Préparation du foie gras

je préfère le foie gras cuit au sel et poivre dans le frigo . l avantage tu prends un foie de 500gr .il ne perd pas de poids

je suppose que vous élevez des oies ? que vous gavez ??

car acheter des foies pour les faire ensuite ...
est ce toujours aussi rentable ???

contacte bobby , sa maman fait un tres bon foie gras (certains forumeurs en redemandent)

marmotte a écrit:contacte bobby , sa maman fait un tres bon foie gras (certains forumeurs en redemandent)

+ 1

moi je sais très bien le manger !!!!!

celine 26 tu as reçu le mp de ma femme .

PatogaZ a écrit:moi je sais très bien le manger !!!!!

je serais davantage dans ce cas là

effectivement Céline26 si on le fait soi même on peut même moins de sel ....

moins d'alcool ...çà ne serait pas ma première priorité

céline je ne fais pas de conserve ,je l'achète cru(600 gr environ ) et le fait cuire au moins 2 jours avant de le manger .
il faut bien le dénerver et enlever les petits vaisseaux sanguins mettre du sel pas trop car tu peux toujours en mettre dessus après quand tu le dégustes (fleur de sel )du poivre et 4 épices et quelques gouttes d'un alcool comme de la mirabelle,le mettre une journée au frigo le tasser
la cuisson au bain marie 40mn à 150° ,je retire l'éxcès de gras et je tasse de nouveau mettre au frais au moins 2 j
parfois je mets des gâteaux rose de reims au milieu du foie .....
il faut se lancer

pas de nerfs dans les foies , donc déveiner ..
ma recette a l'arrache :
apres avoir deveiner, frotter les lobes au pinau des charentes (blanc), frotter au sel et poivre
reserver dans un torchon au frigo pendant deux heures
la, certains vont me traiter de tous les noms
rincer legerement les lobes a l'eau courante, tamponner les lobes avec un torchon propre pour eliminer l'eau mais egalement le sel en surplus ( le fait d'avoir laissé les foies 2h au frigo permet au pinau ou tout autre alcool de faire rentrer le sel dans les foies)
mettre en bocaux de 180/220grs maxi
sterilisation 35mn a partir du moment ou l'eau est en ebullition , ne pas depasser 130°
verifier la sterilisation , ne pas ouvrir avant plusieures semaines < ok, c'est le plus dur

tu mets le sel le poivre (tu denerves avant mais si ils sont de qualité il y en a pas ) de preference (c est interdit dans la vente mais comme c est pour ta conso perso)tu les fait dés qu ils sont sortie du cds ouvert "a chaud" juste aprés l abattage l avantage c est qu ils ne fondent pas si ils sont gros (+ de 600 grs) laisse steriliser assez longtemps quand meme environ 40 45 mn tu peux metre un peu d alcool si tu veux
bonne cuisson

Perso j'aime pas trop en conserve, je les trouve fade,Dans un plat mettre du film étirable dans le fond, assaisonné avec 12 gr de sel/kg, poivre 5-6 gr/kg, muscade cannelle une petite cuillère de sucre, clou de girofle, 1/2 cuillère à soupe de cognac, 1/2 cuillère à soupe de porto, ne pas reconstitué le foie il faut le laisser en petit morceau après le déveinage puis recouvrir le plat avec un film étirable et le mettre 1 nuit au frigo.
Le lendemain sortir le foie une paire d'heure avant de le cuire, en ayant retirer les clous de girofle.
Cuisson au four classique (pas chaleur tournante) à 90 °c pendant 25 min.

A la fin de la cuisson reconstitué le foie dans une terrine et le laissé attendre 2-3 j au frigo.

Tous mes convives ayant gouté mon foie gras, deviennent fans.

En plus RJ51 est en cuisine ,il dort quand

muscade cannelle une petite cuillère de sucre, clou de girofle
sucre dans les foie gras ? epices fortes ? certes c'est surement bon
pour moi je me refere a mon maitre en la matiere:
escoffier: le plus est l'ennemi du bien...

Ricky Johnson 51 a écrit:Perso j'aime pas trop en conserve, je les trouve fade,Dans un plat mettre du film étirable dans le fond, assaisonné avec 12 gr de sel/kg, poivre 5-6 gr/kg, muscade cannelle une petite cuillère de sucre, clou de girofle, 1/2 cuillère à soupe de cognac, 1/2 cuillère à soupe de porto, ne pas reconstitué le foie il faut le laisser en petit morceau après le déveinage puis recouvrir le plat avec un film étirable et le mettre 1 nuit au frigo.
Le lendemain sortir le foie une paire d'heure avant de le cuire, en ayant retirer les clous de girofle.
Cuisson au four classique (pas chaleur tournante) à 90 °c pendant 25 min.

A la fin de la cuisson reconstitué le foie dans une terrine et le laissé attendre 2-3 j au frigo.

Tous mes convives ayant gouté mon foie gras, deviennent fans.

La cuisson :90° ,tu enfournes dans le four froid ou chaud ? au bain marie ?
Ta recette a l'air sympa ,cannelle muscade je suppose que c'est tres léger ?

Four préchauffé, cannelle muscade c'est une pincée, sucre une cuillère à café, pour un foie de 500 gr environ, pas trop forcé sur l'alcool.
Pas de bain marie, l'intérêt de cette cuisson c'est que le foie perd très peu.

@Agrimarne, je me débrouille en cuisine comme pour la feraille

Merci à tous pour les infos, on fait ça demain avec ma belle-sœur, je vous dirais comment on a fait finalement. Pour la dégustation faudra attendre la veille de Noël!