Recette tomme de chèvre

Bonjour à tous,

Je me tourne vers vous car j'aimerais essayer de faire de la tomme de chèvre, j'ai quelques idées de la procédure à suivre, mais je suis un peu perdue au niveau du déroulement exact de l'opération : température, brassage, délasctosage...

si quelqu'un pouvait me donner un descriptif précis, ce serait sympa, merci !

Florence

Nous fabriquons de la tomme de chevre, mais ca fabrication reste un secret ! Même moi je ne connais pas la recette !

http://www.fromagesdechevre.com/fr/tout-savoir/fabrication.html?showall=1

Tiens j'ai trouvé ça, je suppose que tu l'as déjà lue ... et je ne sais pas dire si c'est valable ou pas. Apres je crois que chacun apporte sa petite touche qui fait la différence.
Fait des essais et tu nous l'es envois pour que l'ont goûtent qu'ont les notent

Effectivement, poluxomatose, je l'ai déjà lu. Merci quand même. Je ne veux pas des secrets de fabrication, juste un déroulement type...

Mais merci de vos réponses,

Florence

C'est con, la seul personne de chez nous pas inscrit sur le forum, c'est celle qui fabrique ! Mon pere de tuyautera peut etre je lui passe le mot qui regarde ce soir.

s.a.m a écrit:Nous fabriquons de la tomme de chevre, mais ca fabrication reste un secret ! Même moi je ne connais pas la recette !

comment tu fais si la personne qui fabrique tombe malade

Si la personne tombe malade, il doit avoir suffisamment de stocks pour subvenir aux besoins de la clientèle je suppose

Florence

s.a.m a écrit:C'est con, la seul personne de chez nous pas inscrit sur le forum, c'est celle qui fabrique ! Mon pere de tuyautera peut etre je lui passe le mot qui regarde ce soir.

Merci Sam !

Bonne soirée,

Florence

marmotte a écrit:

s.a.m a écrit:Nous fabriquons de la tomme de chevre, mais ca fabrication reste un secret ! Même moi je ne connais pas la recette !

comment tu fais si la personne qui fabrique tombe malade

On diffère la fabrique de quelques jours, point n'est grave, et puis si c'est plus grave (je ne le souhaite rien à mon frère) et bien Salicapi si colle et pis c'est tout !

La tome de chèvre....c'est un savant dosage de :
présure - température- ferments - dé-caillage- brassage -pressage-salage
affinage....qui font la "recette" et le produit fini propre à chaque
"maître fromager" (sans prétention de ma part). Je ne fais pas la même que le fromager habituel, avec la même recette...
tu as tant de lait que ça ?

salicapi a écrit:La tome de chèvre....c'est un savant dosage de :
présure - température- ferments - dé-ca illage- brassage -pressage-salage
affinage....qui font la "recette" et le produit fini propre à chaque
"maître fromager" (sans prétention de ma part). Je ne fais pas la même que le fromager habituel, avec la même recette...
tu as tant de lait que ça ?

En parlant de tomme, t'as fait des essais ?

Oui, j'en avais fait une avec du lait de vache et le résultat était pas trop mal sauf que je n'avais pas assez de lait et que du coup le fromage n'était pas assez épais pour s'affiner correctement.

Et oui, j'ai pas mal de lait : environ 30 litres à chaque traite et il reste des chèvres qui n'ont pas encore fait leurs petits.

Florence

Tu veux transformer combien en tomme, parce que 30 Litres ca vas faire 4 petits KG de tomme ca, soit 2 tommes et pour decailler une si petite quantite tu vas pas rigoler. Tu n'as que 7/8 chevres qui ont mis bas ? T as eu des problèmes ?

Ca fait peu 30l, pk tu fais pas plutôt des lactiques avec ? + yaourts, et si tu veux t'amuser, confitures de lait etc ? Ça sera mieux rentabilisé, non ? Attends d'avoir dans les 80-100l pour de la tome ?

Sinon je dois pouvoir retrouver les fiches de fab' de Carmejane qqpart, mais il me faut plus de precisions sur le type de tome !

Le yaourt pour valoriser peu de litre de lait c'est le top mais il faut l'equipement plus la thermo celleusse pour fermer l'oppercule sur le pot et c'est pas mal de boulot pour peu de lait, mais une bonne rentabilite au final/litre de lait.

Euh moi pas avoir Thermoscelleuse, trop cher !!! Je thermo-manuelle-ferme mes pots avec un couvercle qui clipse. En investissement j'ai pris pour cette année une étuve 140 pots et un pasteurisateur, coût total des opérations 2400€ Ttc, pas donne mais c deja rentabilise !
Mais pour tester le marche avant j'avais une casserole dans la cuisine, mon four et des yaourtières a 10€ du supermarché. Moins pro mais pas bien cher et très bon aussi. (quand tu fais tester ta dlc au labo tu leur dis pas comment tu les fais, et c nickel !) En en rentabilité, c 4,70€/litre, sympathique !

Je ne peux pas faire de yaourts car comme déjà dit, je n'ai pas de thermoscelleuse ni d'étuve et que je n'ai pas les moyens d'investir. Je ne savais pas combien il fallait de litres de lait pour faire de la tomme. Mon moule à tomme mesure 10 cm de haut sur 12 cm de diamètre. J'imagine que je ne pourrais pas faire de tomme avec 30 litres de lait avec ce moule. Vous voyez combien je suis ignorante. Je pensais utiliser 10 litres de lait pour faire une tomme, naïve que je suis. En fait, je pensais faire de la tommette

Florence

Pas forcément besoin de Thermoscelleuse ! Il y a des tas de pots a moins de 10 cts par pot avec couvercles qui se clipsent... Et puis pour tester les yaourts, une casserole sur la cuisinière (comme pour faire des pates), un four un plat a gratin et de l'eau. Pas trop cher.

Prends des moules plus petits sinon ?
Globalement le rendement est de 12-14% en tomes, ça dépend e qu'on fait

Tu peux m'expliquer ce que tu fais avec ta casserole et ton plat à gratin ? Et de toute façon, il faut que j'achète au minimum une étuve, non pour faire les yaourts. La yaourtière de ménage, je ne suis pas sûre que mr DSV soit d'accord. Pour la confiture de lait, j'en fais déjà et je la vends bien.

Florence

Pas besoin d'etuve puisqu on te dis de prendre ton four et un plat a gratin ! Et je ne vois pas ce que mr dsv viens faire dans ta cuisine ! Tu as une obligation de resultats pas de moyens .

Oui effectivement, j'ai une obligation de résultat, j'ai tendance à l'oublier et Mr DSV aussi. ET c'est quoi cette histoire de casserole et de plat à gratin ????

Florence

Ben ton étuve c ton four ! Et Mr DSV f......... ! Soit tu lui dis pas que tu vends des yaourts, soit tu lui dos que tu les fais en glacière dans ta from ! Et d'un autre cote, l 'analyse des yaourts c absence de listeria au jour de fab et le jour de ta DLC alors a mOins d'être qqn de vraiment sale ou d'avoir la listeria dans ton lait... Essaie de mettre de la terre dans le lait après l'avoir pasteurise peut etre ?!?
Et Mr DSV n'a RIEN DE RIEN a te dire, si tu veux fr y yaourts dans ta from avec des glacières ou des yaourtières a 10€, tu peux lui répondre qu'il te file 2000€.
Ceci dit d'un autre cote c plus enquiquinant de fr de la confiture de lait que des yaourts, mais bon si tu préfères fr des tomes c toi qui vois !
Avec 40€ de yaourtières et 6 Chevres en lactation la 1e année g vendu que des yaourts et ça a paye pas mal de choses !

La casserole c pour pasteuriser ton lait, tout bêtement, le plat a gratin tu mets de l'eau au fond t pots de yaourts dedans fermes (a la main, sisi€), et hop au four a 45•

Rebonjour à tous,

Me revoici après quelques semaines d'absence, j'ai goûté ma première tomme...

Taaaa Daaa

Elle est délicieuse,

Je suis supere contente je l'ai bien réussie, du coup, je vais me lancer dans la fabrication industrielle

Et pour les yaourts, on va attendre un peu, mais merci du conseil, je le garde sous le coude : 124 :

Et vous, quoi de neuf ?

Florence