Les pros du Jambon cuit SVP !!!

Bonjour :Dtout le monde, je suis en term bac pro CGEA et nous avons un dossier sur le Jambon cuit a réalisé.
J'ai cherché des information sur internet, j'ai navigué pendant des heures mais en vain... Impossible de trouvé des information sur le sujet qui m'intéresse. Etant donnée que vous avez souvent beaucoup de réponse a donnée je m'adresse a vous pour m'aider ^^.

Alors voila les questions :


-Quel risque technologiques avez-vous si vous ne respectez pas les quantités de sel dans le bain de saumure?
-Etablir un planning de travail (pour celle-ci ne vous chiffonner pas mdrr)

Je vous remercie d'avance pour votre aide  , si vous avez des questions n'hésité pas non plus  .

A oui j'allais oublié, j'ai déjà contacter un bouché et prit rendez-vous avec lui ;).

tu as dans le sud ouest a Arzacq 64 , la maison du jambon, ils vont peut etre pouvoir te renseigner, mais ils travaillent un produit cru, mais bon tu peux essayer

le soucis avec les bouchers , c'est leurs saucisses !!!!!  

Bonjour,

Role du sel en charcuterie salaison:
-Bacteriostatique: en diminuant la quantité d'eau disponible pour leur multiplication, le sel freine le développement des bactéries
-Exhausteur de gout: donne au produit un gout salé.
-Modification des propriétés physico-chimiques de la viande par solubilisation des protéines actine et myosine ayant des propriétés liantes et emulsifiantes, une fois solubilisées elles vont coaguler à la cuisson pour former une sorte de ciment qui donnera de la cohésion au produit (tenue des tranches de jambon, ce qui permet de les couper fin)

(http://www.fleurymichon.fr/images/pdf/lettre3.pdf)

si il y a pas assez de sel, a toi de déduire ce qui va se passer...

Jul.C a écrit:Bonjour,

Role du sel en charcuterie salaison:
-Bacteriostatique: en diminuant la quantité d'eau disponible pour leur multiplication, le sel freine le développement des bactéries
-Exhausteur de gout: donne au produit un gout salé.
-Modification des propriétés physico-chimiques de la viande par solubilisation des protéines actine et myosine ayant des propriétés liantes et emulsifiantes, une fois solubilisées elles vont coaguler à la cuisson pour former une sorte de ciment qui donnera de la cohésion au produit (tenue des tranches de jambon, ce qui permet de les couper fin)

(http://www.fleurymichon.fr/images/pdf/lettre3.pdf)

si il y a pas assez de sel, a toi de déduire ce qui va se passer...

Merci beaucoup, je vous mettrez la note et les remarques eu a se dossier   

Dossier Jambon cuit terminé . Verdict, 17 au dossier écrit et 15 a l'oral.
Un grand merci a la boucherie Giraud de Sisteron pour ses conseil et a Jul.C