La "bonne" viande se vend-elle encore ?

par **Antoine Jeandey** Mer 06 Juil 2016, 21:03

Lire notre enquête de l'éleveur au restaurateur en passant par le boucher :

http://www.wikiagri.fr/articles/je-ne-sais-plus-a-qui-vendre-mes-bovins-!/10038

par **jardi85** Mer 06 Juil 2016, 22:16

Dans l'article les mêmes contradictions que l'on lit partout :

On veut nous faire avaler que l'augmentation de la consommation de hacher est la cause du problème ; alors que ça devrait être le contraire .....
Avant on disait que c'était les avants des carcasses qui posait souci et que l'on ne savait quoi en faire; et qui cassait la valeur des carcasses ........ donc c'est elle qui doivent passer en hacher ...........

Je pense plus que c'est un problème de stratégie de valorisation de chaque carcasse ......... les vrais boucher savent le faire ......

Par contre une chose est sur c'est que les grosse carcasse son rechercher en bête haut de gamme .......; car c'est les derniers kilos bien mis qui augmente la part des morceaux a forte valeur .......
Et dans un bovin y'a quasiment toujours 4 pattes une tête et une queue .............

Et je suis pas sur que l'on arrange les cours dans le future avec cette appellation cœur de gamme ..........

par **carlo s** Mer 06 Juil 2016, 22:48

il vend pas beaucoup de français .... :réfléchi

http://www.lesage-prestige.com/

par **seguim** Jeu 07 Juil 2016, 08:30

surement qu'il vend ce qu'on lui demande :tb

par **brune romain** Ven 08 Juil 2016, 08:29

J' en ai vendu une a une bouchere qui vien juste de demarrer son activitee .
vache limousine de 5 ans 391 kg kilo 4,5 euros/kg. De memoire ca faisait 5 ans que je n' en avais pas vendu a ce prix la.
Ils sont de plus en plus rares les bouchers qui achetent des betes sur pied.
La cooperative du coin elle m'en donnait 4 euros/kg, ils se foutent vraiment de notre guelle cela.

par VIRIAT Cécile Ven 08 Juil 2016, 11:09

Avec les enquêtes conso et autres promotion de l'agriculture que j'ai pu faire, j'ai vu que l'achat se fait par la confiance. cela se manifeste différemment chez chacun : une habitude d'achat depuis le plus jeune âge et transmis par ses parents, une bonne parole sur le produit par un proche ou une personne de confiance, un prix ou un label qui rassurent, un goût qui nous plaît après avoir testé le produit, des conseils de préparation pour faciliter sa cuisson (qui sait encore cuisiner correctement l'avant d'une bête?)... mais également des valeurs qui se dégagent du produit (ce que l'agriculteur défend, protège, développe grâce à son métier et les pratiques de sa production ou transformation) et ce n'est pas aux intermédiaires de s'en occuper car les objectifs commerciaux biaisent le message.
Dans les filières longues, difficile donc d'avoir le vrai message, qui arrive jusqu'au consommateur. Certaines occasions vous permettent de le faire directement (salons, animations de dégustation, portes ouvertes sur les fermes, etc.) et il faut les continuer mais pourquoi ne pas recréer également du lien avec les distributeurs (qui en valent le coup évidemment) qui sont les derniers avant le conso: message positif et transparent de rigueur.
Mais là ça peut se compliquer. Ce qui m'a frappé chez les artisans, comme les bouchers ou boulangers, par exemple, c'est qu'ils sont dans leur monde "clos" (un peu comme en agriculture parfois La "bonne" viande se vend-elle encore ? 3090726665

La "bonne" viande se vend-elle encore ? 3090726665

) : soit t'es du milieu, soit tu n'y es pas, soit tu comprends, soit tu comprends pas. C'était super dur de créer de l'échange, de leur expliquer le métier d'agriculteur (atouts, contraintes, etc.), de mettre des infos dans leurs feuilles de chou, etc. Ils pensaient souvent que le paysan est un concurrent car il fait de la vente directe... C'est ces barrières qui devraient être cassées pour recréer du lien avec eux.

Evidemment je généralise un peu tout ça... Si l'on commence à son échelle locale, des petits rdv sympas/ludiques, genre "les producteurs rencontrent les bouchers!" ou /humoristiques et avec un objectif de communication commun genre "les producteurs et les bouchers de votre territoire vous présentent leurs meilleurs morceaux!...??
A+
Cécile

par **Manutimael** Ven 08 Juil 2016, 14:04

Deux primipares de 3 ans blonde 490kg chacune à 4,2€ sa pique

par **carlo s** Ven 08 Juil 2016, 22:00

3e40 ici !

par **titou887** Sam 09 Juil 2016, 07:52

J'ai annoncé des vaches et des génisses a ma Coop, 1,5 mois de délai, il a même pas parlai de prix

par **payou88** Jeu 11 Mai 2017, 08:11

Petit retour sur ce sujet, j'ai un ami restaurateur type auberge au milieu des bois et lors d'un repas je lui demande d'ou venait ça viande, il me répond lieux de production u.e, lieux d'abattage u.e :réfléchi

Le pire c'est que c'était normal, je lui fais remarqué qu'avec un établissement comme il a il pourrait plus se préoccupé d'une bonne qualité de viande.

Un mois après il me téléphone et me demande si je peux lui fournir un veau sous la mère, de mon côté je me renseigne sur le prix de l'abattage à 15km de chez moi.

Donc moi je fournis un veau blond de 6 mois, tué à mes frais et livré en quart.
À votre avis quel prix je dois pratique?

par **Titi** Jeu 11 Mai 2017, 08:37

Je dirais au alentour de 15, 16 €, comme tu est en quart la découpe doit te couter moins chère.
Il t'a dit combien il payait sa viande à traçabilité à la con jusqu’à présent ?
Je me suis retenu il y a quelque années avec le cousin de ma femme..... il tenait une brasserie à Lyon roulait en Jaguar et faisait de la pub pour la viande d’Argentine La "bonne" viande se vend-elle encore ? 2836626608

La "bonne" viande se vend-elle encore ? 2836626608

par **escrito17** Jeu 11 Mai 2017, 09:05

j'ai mangé un steack de vache allemande dans une cafèt sur une aire d'autoroute l'hiver dernier...j'en ai eu plein les dents durant tout le trajet... : rr

une carne de réforme qui devait être centenaire à l'échelle de la vie bovine...j'aurai peut être dû prendre de l'italienne présente sous un autre morceau :réfléchi

...il y avait aussi de la française en steack haché,finalement ça aurait été plus facile à manger... Laughing

par Invité Jeu 11 Mai 2017, 09:32

A 15/16€ il retournera chez son fournisseur,je pense qu'a 12 € c'est deja pas mal,8€ vif +abattage + decoupe

par **jardi85** Jeu 11 Mai 2017, 10:07

escrito17 a écrit:j'ai mangé un steack de vache allemande dans une cafèt sur une aire d'autoroute l'hiver dernier...j'en ai eu plein les dents durant tout le trajet... une carne de réforme qui devait être centenaire à l'échelle de la vie bovine...j'aurai peut être dû prendre de l'italienne présente sous un autre morceau ...il y avait aussi de la française en steack haché,finalement ça aurait été plus facile à manger...

Parfois c'est pas forcement une carne au départ , mai souvent les temps de maturation nécessaire ne sont pas respecter .......

Parole d'un ancien boucher qui venait faire mes découpes de CF

par **Titi** Jeu 11 Mai 2017, 11:14

jardi85 a écrit:
escrito17 a écrit:j'ai mangé un steack de vache allemande dans une cafèt sur une aire d'autoroute l'hiver dernier...j'en ai eu plein les dents durant tout le trajet... une carne de réforme qui devait être centenaire à l'échelle de la vie bovine...j'aurai peut être dû prendre de l'italienne présente sous un autre morceau ...il y avait aussi de la française en steack haché,finalement ça aurait été plus facile à manger...

Parfois c'est pas forcement une carne au départ , mai souvent les temps de maturation nécessaire ne sont pas respecter .......

Parole d'un ancien boucher qui venait faire mes découpes de CF

J'ai arrêté de manger à la cantine de mon taf salarié pour ça, la cata avec de la viande allemande, en plus de la com sur des écrans ventant les produit des éleveurs locaux..... restauration scolaire d'API La "bonne" viande se vend-elle encore ? 2836626608

http://www.api-restauration.fr/
Un copain boucher me disait lorsqu'il était en apprentissage il tuait la bête avant les vacances lorsque son patron fermait 3 semaines. Maintenant en grande distri si c'est 3 jours c'est déjà bien!

par **laurent** Jeu 11 Mai 2017, 12:36

La maturation mini 15 jours pour 350kg. La plupart des gens ne comprennent pas ce delais mais il est primordial pour la qualité de la viande.
Je pense aussi 12, 12.50 € pour le veau ca serait bien. Mais j'ai peur qu'il trouve ca chère. Le problème de travailler avec les restos c est qu il faufrait des betes qu'en steak a un moment, qu'en rosbeef a l'autre etc.
Ils préfèrent métro and co. Ils ont tout a la demande.

par **bingo** Jeu 11 Mai 2017, 13:35

tout sera dans la capacité de ton boucher a bien valoriser TOUT les morceaux

certains savent trés bien y faire ... d'autre beaucoup moins

et c'est comme ca que on se retrouve avec beaucoup de pot au feu

par **payou88** Jeu 11 Mai 2017, 14:16

Pas facile de fixer un prix, normalement dans le commerce on regarde ce qui ce pratique est on définit un rapport qualité prix.
Exemple un métro avec de la viande réforme laitiers tué en tchequie sera à 7 euro du kilo et un boucher renommé pour une génisse limousine du centre sera à 15 de moyenne.

Moi si je résume je peux argumenté quelques éléments qui ferait adhère ces clients, veau né sur l'exploitation de race blond d'Aquitaine à 15km de chez lui, alimenté par le lait maternel et complément de la ferme, toute la vie du veaux ce passe dans une prairie naturelle.
Abattage dans une petite coop à 13 km de chez moi et 20 du resto.
Présentation du daub d'identification en devanture et celle de l'éleveur : ha

non je rigole ça marcherait pas avec la mienne je mettrai celle de ma belle petite femme.

Avec ça on dit 15 -16€ ou alors valeur marchande 800 euro plus 100 de tuage et 100 de déplacement pour amener la bête puis ramener la carcasse au resto.
Lui mâture et découpe.
1000 ÷ 120 =8.3
Moi si je prends 20% de bénéfice = 10 balles le kg

:réfléchi

par valy61 Jeu 11 Mai 2017, 21:33

pour faire de la caissette c'est pas chère!...

par **rve** Jeu 11 Mai 2017, 21:55

La bonne , voir même les bêtes de "haute qualité" E se vendront MAIS : traçabilité , élevé sous la mère , sans OGM , de concourt ( sauf petits bassin de consommation genre métropole avec quelques clients qui ont les moyens) et tout ce que l' on veut , au final le/la client/e "lambda" regardera LE PRIX . en restauration hors dom , c' est encore "pire" .
D' un marchand de bestiaux local , il en faudra mais au prix de la sud ou nord américain .

par **payou88** Jeu 11 Mai 2017, 22:02

justement non, il prends le veaux entier et ce qui intéressant c'est que lui à une clientéle du coin qui cherche une cuisine de tradition et il ferait un peu une vitrine pour que nous leurs vendions des caissettes plus tard.

Il faudrait que je lui demande le prix d'achat de son fournisseur et je pense pas qu'il metterais plus de 20% de différence.

par **Gtama** Jeu 11 Mai 2017, 22:08

payou88 a écrit:Pas facile de fixer un prix, normalement dans le commerce on regarde ce qui ce pratique est on définit un rapport qualité prix.
Exemple un métro avec de la viande réforme laitiers tué en tchequie sera à 7 euro du kilo et un boucher renommé pour une génisse limousine du centre sera à 15 de moyenne.

Moi si je résume je peux argumenté quelques éléments qui ferait adhère ces clients, veau né sur l'exploitation de race blond d'Aquitaine à 15km de chez lui, alimenté par le lait maternel et complément de la ferme, toute la vie du veaux ce passe dans une prairie naturelle.
Abattage dans une petite coop à 13 km de chez moi et 20 du resto.
Présentation du daub d'identification en devanture et celle de l'éleveur non je rigole ça marcherait pas avec la mienne je mettrai celle de ma belle petite femme.

Avec ça on dit 15 -16€ ou alors valeur marchande 800 euro plus 100 de tuage et 100 de déplacement pour amener la bête puis ramener la carcasse au resto.
Lui mâture et découpe.
1000 ÷ 120 =8.3
Moi si je prends 20% de bénéfice = 10 balles le kg

C'est sûr que ta démarche s'inscrit dans l'air du temps avec un certain aspect marketing .

Mais partir de ton prix de revient du Kg de carcasse sur ton exploit avec la marge nécessaire pour faire tourner ta boutique et permettre d'investir mais surtout de te dégager un salaire à toi et ton épouse me semblerait une démarche plus logique à laquelle tu peux bien évidement rajouter ton approche marketing:81:

par **payou88** Jeu 11 Mai 2017, 22:23

justement c'est cela qui n'est pas facile de déterminer, le minimum à prendre comme base c'est la valeur marchande du veaux + les frais de toute la démarche avec calcul de ces heures + 10%.

Toi qui à le meme systéme allaitant que moi (blonde avec culture de cérèales ) tu venderais a quel prix?

par **hermine 22** Jeu 11 Mai 2017, 22:33

la bonne viande n'est pas chère ,meme a 20 e le kg au détail
dans un repas le fromage est a 30 voir plus
et si il ya de la glace au dessert
de l'eau congelée avec plus ou moins de bonnes choses dedans
le litre d'eau grimpe vite dans les tours
j'ai raconté des conneries Laughing

par **Gtama** Jeu 11 Mai 2017, 22:41

payou88 a écrit:justement c'est cela qui n'est pas facile de déterminer, le minimum à prendre comme base c'est la valeur marchande du veaux + les frais de toute la démarche avec calcul de ces heures + 10%.

Toi qui à le meme systéme allaitant que moi (blonde avec culture de cérèales ) tu venderais a quel prix?

C'est vrai que calculer son véritable prix de revient c'est extrêmement complexe , lorsque le même matos sert à la fois pour la partie élevage et grandes cultures . Et je te dirais que perso et comme 90 % des éleveurs , je n'ai aucune idée du prix de revient d'un kg de viande sur mon exploit. et comme je travaille avec la même coop que toi , quel que soit mon prix de revient , le prix que me propose ma coop n'y est en rien corrélé .
Mais dés lors que tu veux faire de la vente directe ,je pense que tu dois au moins intégrer tes heures de main d'oeuvre au coût de la main d'oeuvre salariée et ajouter 20 % de marge supplémentaire par rapport à un circuit long .

Pour moi : cotations veau sous la mère + frais d'abattage et commercialisation + Heures de MO spécifiques à l'atelier + 15 %

Mais ne pas tenir compte du fournisseur habituel et bien mettre en avant comme tu le dis toutes les + de ton produit .

par **payou88** Jeu 11 Mai 2017, 22:42

et non jean claude, tu sais bien que dans notre métier les heures sont bénèvoles et que le commerce nous est étrangé......

Aprés ce qui me rassure c'est que il y a une prise de conscience, en 15j un aubergiste me demande suivit d'un boucher du coin, la preuve que tout n'est pas perdu.
il est vrai que la blonde pour ça est un atout, je suis pas certain que si cela aurait étè du charolais il en serait de meme.

par **payou88** Jeu 11 Mai 2017, 22:46

[quote="Gtama"]

payou88 a écrit:justement c'est cela qui n'est pas facile de déterminer, le minimum à prendre comme base c'est la valeur marchande du veaux + les frais de toute la démarche avec calcul de ces heures + 10%.

Toi qui à le meme systéme allaitant que moi (blonde avec culture de cérèales ) tu venderais a quel prix?

C'est vrai que calculer son véritable prix de revient c'est extrêmement complexe , lorsque le même matos sert à la fois pour la partie élevage et grandes cultures . Et je te dirais que perso et comme 90 % des éleveurs , je n'ai aucune idée du prix de revient d'un kg de viande sur mon exploit. et comme je travaille avec la même coop que toi , quel que soit mon prix de revient , le prix que me propose ma coop n'y est en rien corrélé .
Mais dés lors que tu veux faire de la vente directe ,je pense que tu dois au moins intégrer tes heures de main d'oeuvre au coût de la main d'oeuvre salariée et ajouter 20 % de marge supplémentaire par rapport à un circuit long .

Pour moi : cotations veau sous la mère + frais d'abattage et commercialisation + Heures de MO spécifiques à l'atelier + 15 %

Mais ne pas tenir compte du fournisseur habituel et bien mettre en avant comme tu le dis toutes les + de ton produit .[/quote

ton post me rassure, je voyais la chose comme ça aussi.

par **payou88** Sam 13 Mai 2017, 16:27

Faîtes vos enchères, combien pour cette entrecôte de black angus du carrefour d'Épinal que j'ai vu hier ?

La "bonne" viande se vend-elle encore ? 20170515

La "bonne" viande se vend-elle encore ? 20170515

Et combien pour du steaks haché de la même provenance ?

par **hermine 22** Sam 13 Mai 2017, 16:43

je la mets a 50 e/kg
mais parfois ca grimpe a 700 :réfléchi

http://cuisine.journaldesfemmes.com/gastronomie/yves-marie-le-bourdonnec-le-black-angus-c-est-de-la-daube.shtml

par **Titi** Sam 13 Mai 2017, 16:55

Ca doit être un prix de caractère à plus de 20€ , lorsque je lis animaux affinés au maïs et céréales; c'est de la merde comme disait Coffe : ha

je vois qu' Hermine a trouvé le même lien que moi Very Happy

par **hermine 22** Sam 13 Mai 2017, 16:59

Titi a écrit:Ca doit être un prix de caractère à plus de 20€ , lorsque je lis animaux affinés au maïs et céréales c'est de la merde comme disait Coffe
je vois qu' Hermine a trouvé le même lien que moi

ca ne l'empèchait pas d'étre payé pour faire de la pub pour d'autres denrées qui n'en sont pas loin Laughing

par **le belge** Sam 13 Mai 2017, 17:02

De 1985 à 92 je travaillais avec une boucherie fine de paris le boucher venait ,y avait rien à dire il choisissait ses boeufs ça tournait à 12000 frs de moyenne,la pac est arrivé ça tout foutu par terre
Boeufs gris de 3 ans fini à l herbe, l hiver paille de pois et maïs ensilage,des couts de production aux paquerettes

par **Titi** Sam 13 Mai 2017, 17:06

hermine 22 a écrit:
Titi a écrit:Ca doit être un prix de caractère à plus de 20€ , lorsque je lis animaux affinés au maïs et céréales c'est de la merde comme disait Coffe
je vois qu' Hermine a trouvé le même lien que moi
ca ne l'empèchait pas d'étre payé pour faire de la pub pour d'autres denrées qui n'en sont pas loin

Ca c'est le fait que l'argent n'a pas d'odeur : rr